« Voici, je vous ai donné toute l’herbe offrant de la semence qui existe à la surface de toute la Terre, et tout arbre qui porte des graines donnant du fruit — cela vous servira de nourriture. » Genèse 1:29

Le 16 avril 1948 est publiée la découverte de la B12, une vitamine que ne synthétise pas l’organisme humain, rendant possible une alimentation végétale et le retour à un Eden alimentaire, juste avant le déluge. A partir de ce moment, une complémentation adéquate en B12 d’origine bactérienne nous permet de vivre en accord avec notre conscience, sans exploitation animale. Un mois plus tard, le vendredi 14 mai, David Ben Gourion proclame la naissance de l’État d’Israël, rendant cette fois possible le retour à un Eden tout court. Depuis cette date, les enfants d’Israël et l’alimentation végétale font route commune. Convoquons les petites histoires et la grande.  

Fondée en 2019, « Remilk », une start-up de technologie alimentaire vient de lever des fonds à hauteur de 120 millions de dollars. Basée à Tel Aviv et à New York la société est spécialisée dans le développement de lait et produits laitiers végétaliens. Aviv Wolff et Ori Cohavi, les co-fondateurs de l’entreprise, sont fiers de leur création : « Remilk produit des protéines de lait au travers d’un processus de fermentation qui permet de les rendre chimiquement identiques à ceux de lait provenant d’une vache. Le nôtre est garanti sans lactose, sans cholestérol, sans hormones de croissance, sans antibiotiques, une révolution ! ». Mazel Tov, l’alimentation végétale n’est plus une idée de doux rêveur mais une réalité économique.

Sur Jaffa Street à Jérusalem, je passe devant plusieurs restaurants qui proposent des falafels. Je pense à David Leitner, dit Dougo et me dit que décidément les petites histoires font la grande. La vie de Dougo en est la parfaite illustration. Ce juif hongrois déporté à Auschwitz à l’âge de 14 ans a été évacué le 18 janvier 1945, alors que les Russes approchaient du camp de concentration. Commencent alors pour les déportés, les terribles « marches de la mort ». Des milliers de martyrs meurent d’hypothermie, d’inanition et d’épuisement. Dougo tient le choc. Il doit sa survie à une pensée : les petits pains que préparaient sa maman. C’est souvent le cas pour les survivants, qui ont puisé une force inestimable dans des souvenirs de leur passé. Après l’Holocauste, Dougo fait son Alyah et décide que chaque 18 janvier, comme un rituel, en mémoire de ses petits pains salvateurs, il mangerait autant de falafels qu’il pourrait. Depuis 2016, « l’opération Dougo » est devenu un évènement national.

Si c’est bon au niveau du goût, bon pour la santé, bon pour l’environnement, bon pour les animaux, pourquoi ne sommes-nous pas tous vegan ? La difficulté avec l’alimentation éthique, c’est que nous touchons à l’intime. Nous comprenons tous le message mais quand il faut toucher au sacro-saint « Klops Pain de Viande » de babunia Natasza, c’est une autre histoire. Heureusement, les plats moyen-orientaux à base de féculents, l’obligation pour les religieux de manger casher et le multiculturalisme en Israël, des facteurs déterminants qui favorisent la transition alimentaire vers le végétal.

A Tel Aviv, je fréquente « le Bana », un restaurant végétalien branché à deux pas du boulevard Rothschild, « le Barzilay », « le Nanuchka », « l’Alfred’s Food-Tech », « le North Abraxas », « le George & John au Drisco Hôtel » et parfois « le Ha Salon ». Mais là le ticket moyen est un peu plus haut. Pour le dernier, par exemple, il faut compter entre 120 et 160 € en moyenne. Quoi qu’il en soit dans « la ville blanche », il n’y a pas de souci pour trouver un restaurant vegan à son budget.

Tel Aviv qui compte près de 400 restaurants « vegan friendly » pour 470.000 habitants, revendique le titre de la ville la plus végane au monde, devant Londres et Berlin. Je reçois un appel d’Ashdod. Ce n’est pas Dougo (co-fondateur du Mochav Nir Galim), mais un ami qui me propose de le rejoindre à Haïfa. Le rdv est pris au « Hummus bar » un restaurant vegan : « cuisine Internationale, fusion, moyen-Orient, régimes spéciaux, choix végétaliens, végétariens, 4€ à 15€ le ticket, le meilleur d’Israël » dit-il. Diantre ! Le meilleur restaurant d’Israël à 4-15€ le ticket ? A ce prix pourquoi s’en priver ? Surtout que j’avais prévu de monter à Haïfa. En train bien entendu, ne négligeons pas l’empreinte carbone.

Sur la route je regarde le menu du « Hummus Bar – meilleur restaurant d’Israël ». Baba ganoush, Shish kebab, moussaka, tofu chraime (plat de poisson séfarade), shawarma végétalien, couscous, soupes, salades, gâteaux au fromage, je crois que j’ai bien compris l’idée. Les hamburgers sont des « Beyond Meat », de la viande végétale plébiscitée par Leonardo Di Caprio himself. Et puis on fait du Shekel. En 2019, la startup Beyond Meat a enflammé Wall Street en levant 241 millions de dollars.

Arrivé sur place, le patron Omri Raviv, un farouche partisan de la cause animale nous fait bon accueil. L’endroit est simple et mon ami ne manque pas de m’expliquer que ce minimalisme cadre parfaitement avec le mouvement vegan mondial, ce qui n’est pas un manque de réalisme à son avis : « En 2030, le marché des aliments à base de végétal pourrait représenter jusqu’à 7,7 % du marché mondial des protéines d’après l’étude Bloomberg. Le marché mondial des protéines végétales devrait donc être multiplié par plus de cinq entre 2020 et 2030. lekhayim ! » Je lève mon verre, il sourit, je mange mon couscous, lui ses brochettes. C’est bon, très bon. Si je m’écoutais, je ferais comme tous ces Israéliens, qui pendant « l’opération Dougo » publient des photos de leur repas sur les réseaux sociaux avec la mention « Am Israël Haï ».

חומוס Bar / Hummus Bar – Ouvert du lundi au dimanche de 12h00 à 22h00 – 22 Natanzon St, Haïfa, Israël

Sur place, sièges en terrasse, livraison, retrait en magasin

Hummusbar.co.il – hummusbar.haifa@gmail.com +972 4-690-6808